Veau et butternut façon parmentier

15 min
30 min
6 pers

Les ingrédients

  • 700 g Courge butternut
  • 250 ml Eau
  • 220 g Carottes de terre
  • 170 g Carottes anciennes
  • 600 g Veau
  • 3 Echalotes
  • 1 petite botte Persil
  • 40 g Beurre 1/2 sel
  • 1 Oeuf
  • 200 ml Crème fraîche au lait cru
  • 60 g Bleu de Bellevue

Recette

  1. Hachez votre viande de veau.
  2. Occupez-vous ensuite de préparer vos légumes : épluchez les échalotes, les carottes et la courge. Ciselez finement le persil
  3. Émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est légèrement coloré, jetez-y les échalotes et le persil ciselé. Lorsque les échalotes sont devenues transparentes, ajoutez le veau et faîtes revenir en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes sur feu moyen.
  4. Coupez la courge en gros cubes. Mettez dans une marmite les cubes de courge, 250 ml d’eau et un poignée de sel gris. Portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu, laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Votre courge est cuite lorsque les morceaux de légume sont mous. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez en purée fine et ajoutez un oeuf entier. Remuez et réservez.
  5. A l’aide d’une mandoline, coupez les carottes dans le sens de la longueur en lamelles fines. Séparez les carottes anciennes et les carottes traditionnelles. Mettez ces carottes traditionnelles dans un récipient adapté à la cuisson au four à micro-ondes et mouillez à hauteur avec de l’eau. Enfournez au four à micro-ondes sur puissance maximale pendant 4 minutes environ, cette opération rendra vos lamelles de carottes plus souples et vous permettra de chemiser vos cercles plus facilement.
  6. Assouplissez vos carottes anciennes en procédant de la même manière.
  7. Préchauffez le four à 200°.
  8. Disposez des cercles en métal sur un tapis de cuisson (de type Silpat) ou dans le lèche frite du four recouvert de papier cuisson. Chemisez chaque cercle de lamelles de carottes, c’est à dire plaquez les lamelles de carottes contre les parois des cercles.
  9. Déposez de la viande de veau jusqu’à la moitié de la hauteur des cercles. Terminez en mettant de la purée de butternut additionnée d’un oeuf. Prenez vos lamelles de carottes anciennes et formez de boucles que vous déposez et enfoncez légèrement sur la surface de vos cercles garnis.
  10. Enfournez pour 20 minutes de cuisson à 200°.
  11. Dans une petite casserole, mettez à fondre à feu très doux le Bleu de Bellevue coupé en cubes. Lorsqu’il est crémeux, ajoutez peu à peu la crème au lait cru en chauffant toujours à feu doux. Mélangez délicatement.
  12. Sortez vos cercles du four.
  13. Dressez vos assiettes en soulevant puis déposant, à l’aide d’une spatule large, les cercles dans les assiettes. Démoulez les cercles, nappez généreusement les pourtours de vos préparations avec de la sauce au Bleu de Bellevue.

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