Les recettes

1- Faire tremper les morilles dans 40 cl d’eau tiède. Quand les morilles sont ramollies,
les ôter à la main une à une sans remuer l’eau. Les parer: couper un peu les
tiges trop grandes, réserver les morilles parées dans une autre eau bien claire et les
queues pour la cuisson. Filtrer au travers d’un chinois très fin et d’un papier absorbant
le jus des morilles.
2- Préchauffer le four à 160°C.
3- Déposer la volaille au fond d’une cocotte en fonte ou en terre. La saler et la poivrer
à l’intérieur. Placer une feuille de laurier également à l’intérieur.
4- Badigeonner la volaille de 15g de beurre ramolli, verser le cognac et le jus des
morilles au fond de la cocotte. Ajouter 1 échalote épluchée et ciselée ainsi que les
queues des morilles.
5- Enfourner pour 2h30 de cuisson (compter 1 heure par kilo de volaille)
6- Entre temps, éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir délicatement dans
le reste de beurre mousseux. Quand la volaille est cuite, la sortir de la cocotte. La
laisser reposer 20 min. Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Dégraisser au maximum.
Ajouter ce jus aux échalotes revenues dans le beurre. Porter à ébullition et
réduire à 15cl maximum. Verser la crème et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à
ce que la sauce épaississe. Égoutter les morilles. Les ajouter à la sauce, cuire 5min.
7- Découper la volaille en ôtant la peau. Présenter la volaille dans un grand plat,
recouvrir de sauce aux morilles.